La Vinification

Différentes étapes de vinification

En cette période de fin de vendanges, va débuter la vinification du raisin.
Cette opération est valable pour tous les cépages.

La vinification consiste à transformer le raisin en vin.
Tout commence avec la vendange, les vins que vous trouverez dans votre box Petit Bouchon Authentique, sont tous vendangés à la main.
Une grande partie de vins blancs est obtenue à partir de raisins blancs. Afin d’obtenir des jus blancs ou à peine « tachés », on les presse sans laisser les peaux macérer. La préservation du fruit, de la fraîcheur et de l’acidité est très importante lors de la vinification des vins blancs.
Pour les raisins noirs, leur jus est blanc, c’est en pratiquant la macération pendant la vinification que l’on obtient la couleur des vins rouges (macération longue) ou des vins rosés (macération courte).
On appel anthocyanes, les pigments colorants du raisin noir.

Le foulage, l'éraflage

Le foulage consiste à faire éclater les baies de raisin pour en extraire le moût. Il y a ensuite l’égrappage (ou éraflage). C’est la séparation des grains, de la rafle, ces pédoncules qui soutiennent les grains. En ce qui concerne les raisins noirs, la pulpe est généralement blanche. C’est au moment de la macération lors de la vinification que la couleur des vins rouges ou rosés est obtenue. Cela dépend de la longueur de la macération. Les pigments colorants contenus dans la peau des raisins sont alors extraits. Nous rentrons enfin dans l’élaboration du vin en cuve.

La cuvaison

Il existe 3 types de cuves : la cuve béton, la cuve inox ou la cuve bois.

Les cuves inox permettent une vigilance précise pendant la fermentation grâce à la thermorégulation.

Les cuves béton, permettent de garder une température constante sans tenir compte des variations extérieures. Leur plus gros problème reste le nettoyage tous les ans.

Lors de cette période, le moût reste en contact avec les matières solides du raisin et se transforme en vin. Le type de cuve utilisé et la durée de la cuvaison sont des facteurs importants. L’étape du sulfitage est possible mais les vins naturels ne passent pas par cette phase.

Le levurage, la fermentation

On pratique le levurage avec des levures pour accélérer ou relancer la fermentation.

Lors de la fermentation alcoolique, les sucres sont transformés en alcool dans un milieu liquide et sans oxygène. Il s’agit d’un processus biochimique. Cette action est déclenchée avec les levures dites « indigènes » présentes naturellement sur la peau des raisins ou dans le chai (plus utilisées en bio). Afin de préserver les arômes du fruit, la fermentation doit se faire à basse température pour les vins blancs plus haute pour un vin rouge. En effet, celle-ci est choisie en fonction du vin souhaité. La fermentation d’un vin blanc est plus longue que celle d’un vin rouge.

La fermentation malolactique sera pratiqués sur des vins blancs destinés au vieillissement ce qui leur apportera plus de gras et de rondeur. Il s’agit de la désacidification biologique (transformation de l’acide malique en acide lactique en rejetant du gaz carbonique) du vin sous l’action de bactéries (micro-organismes).

En ce qui concerne les vins destinés à être consommés jeunes, cette fermentation sera évitée. En effet, il faut de l’acidité pour leur donner de la fraîcheur. En ce qui concerne les vins rouges, la fermentation malolactique (ou FML) est indispensable et intervient après la fermentation alcoolique. L’emploi lors des vendanges de faibles doses de souffre favorise cette étape. En effet, l’activité des bactéries lactiques est inhibée et le SO2 (anhydride-sulfureux) joue un rôle d’antioxydant. La température est également un facteur important (entre 20° et 23°C).

L'écoulage, le décuvage

Une fois l’étape de la fermentation alcoolique effectuée, l’élevage du vin se poursuit, il faut séparer le vin jeune (vin de goutte) de la cuve et les parties solides qui sont présentes en fin de fermentation (le marc). C’est l’écoulage. Vient l’action de retirer le marc de la cuve (décuvage). Il est alors pressé (pressurage) afin de donner un vin de presse. Celui-ci est plus tannique.
Voici le moment de l’assemblage en totalité ou en partie au vin de goutte.

Enfin, l’opération de mise en bouteille (embouteillage) du vin est l'étape qui conclut l'élevage du vin.

Petit Bouchon Authentique® remercie Alexandra pour cet article.